Конфеты «Дуэт цитрус-джандуйя»

Конфеты «Дуэт цитрус-джандуйя»

Созданная как парная композиция, эта конфета раскрывает два разных вкусовых направления. Молочный шоколад 823 подчеркивает округлую мягкость лимона и миндаля, в то время как темный шоколад 811 уравновешивает апельсин и фундук своей благородной, горьковато-сладкой текстурой.
Уровень:
Средне
Выход:
12 штук
Срок годности:
3–5 дней
Conservation:
Хранить при температуре 16–18°C и относительной влажности воздуха (RH) менее 60%, в защищенном от света месте, вдали от посторонних запахов.

Цукаты из лимонной цедры

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 20 г.
    Цедра лимона
  • 60 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Бланшируйте лимонную цедру в течение 15 секунд.
  2. Сразу же переложите её в ледяную воду.
  3. Откиньте на сито и тщательно просушите цедру.
  4. Соедините с сахаром и оставьте на 20 минут.
  5. Выложите в дегидратор (сушилку) и сушите при 45°C.
  6. Перемешивайте каждые 20–30 минут до полного высыхания.

Миндально-лимонная джандуйя

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 168 г.
    миндаль
  • 112 г.
    карамель
  • 190 г.
    Callebaut 823
  • 30 г.
    какао-масло
  • 20 г.
    Цедра лимона
  • 20 г.
    засахаренная лимонная цедра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Обжарьте миндаль при 160°C до золотистого цвета.
  2. Измельчите обжаренный миндаль в меланжере.
  3. Добавьте свежую лимонную цедру и продолжайте перетирать массу до текучего состояния.
  4. Сварите карамель из сахара до 178°C.
  5. Охладите карамель, затем измельчите её на небольшие кусочки.
  6. Соедините кусочки карамели с получившейся ореховой пастой.Растопите молочный шоколад 823 вместе с какао-маслом.
  7. Объедините все компоненты и темперируйте массу до 26–28°C.
  8. Вмешайте приготовленные цукаты из лимонной цедры.

Цукаты из апельсиновой цедры

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 20 г.
    мелкая апельсиновая цедра
  • 60 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Бланшируйте апельсиновую цедру в течение 15 секунд.
  2. Сразу же переложите в ледяную баню для шокового охлаждения.
  3. Откиньте на сито и обсушите цедру.
  4. Соедините с сахаром и оставьте «отдохнуть» на 20 минут.
  5. Поместите в дегидратор при 45°C.
  6. Перемешивайте каждые 20–30 минут до полного высыхания

Фундук-Апельсин

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 180 г.
    фундук
  • 120 г.
    карамель
  • 190 г.
    Callebaut 811
  • 10 г.
    какао-масло
  • 20 г.
    апельсиновая цедра
  • 20 г.
    цукаты из апельсиновой цедры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Обжаривайте фундук при температуре 160°C до золотистого цвета.
  2. Перетрите фундук в меланжере до состояния пасты.
  3. Добавьте апельсиновую цедру и продолжайте растирать до текучей консистенции.Кондитер уваривает карамель до 178°C.
  4. Охладите карамель, затем измельчите в мелкую крошку.
  5. Соедините карамельную крошку с ореховой пастой.
  6. Растопите шоколад Callebaut 811 вместе с какао-маслом.
  7. Объедините массы и затемперируйте полученную смесь до 26–28°C.
  8. Аккуратно вмешайте цукаты из апельсиновой цедры.

Хрустящий диск

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 31 г.
    Callebaut 811
  • 17.5 г.
    Callebaut 823
  • 14.5 г.
    пралине
  • 68 г.
    вафельная крошка pailleté feuilletine™
  • 27.5 г.
    штрейзель
  • 1 г.
    соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Растопите шоколад Callebaut 811 и 823 вместе, затем добавьте пралине.
  2. Деликатно вмешайте вафельную крошку, измельченный штрейзель и соль.

Сборка и подача

  1. Подготовьте выбранную джандуйю.
  2. Отсадите по 30 г джандуйи в формы.
  3. Вставьте хрустящий диск и оставьте массу до полного застывания.
  4. Извлеките из форм и сделайте места надломов (деления на порции).
  5. Выложите обжаренные орехи на поверхность.
  6. Заглазируйте изделия в смеси шоколада Callebaut 811 и 823.
  7. Нанесите велюр из краскопульта при температуре 38°C со скоростью 50.

Featured Ingredients

Идеальный вкус и визуальная притягательность изделий

Рецепты

Добавьте разнообразие в ваше меню: порадуйте покупателей чем-то необычным и увеличьте продажи.