Благодаря высокой текучести горького шоколада Callebaut 70-30-38, это печенье раскрывает свой богатый вкус многогранными слоями. Финальный штрих в виде ванильного мороженого и мягкой карамели создает выверенную игру температурных и текстурных контрастов, которая делает десерт еще более изысканным.

Уровень:: Средне
Выход:: 3 штуки
Срок годности:: Рекомендуется подавать свежим (в тот же день). Основа из печенья: 2 дня.
Conservation:: Печенье хранить при комнатной температуре. Мороженое — в морозильной камере при -18°C. Собирать десерт непосредственно перед подачей.

724.2 г.

сливочное масло
11.2 г.

соль
1 г.

Семена ванили
1001 г.

темно-коричневый сахар
332 г.

яйца
912 г.

мука общего назначения
596 г.

Callebaut 70-30-38

Взбейте сливочное масло с темно-коричневым сахаром, солью и семенами ванили до получения гладкой, однородной массы.
Постепенно введите яйца, тщательно вымешивая смесь.
Вмешайте просеянную муку, а затем шоколад 70-30-38.
Разделите тесто на порции — шарики весом по 350 г.
Оставьте тесто отдохнуть при комнатной температуре, после чего выпекайте при 150°C в течение 15–20 минут; при этом заготовки должны сохранять форму шара, чтобы центр печенья остался мягким.

1295 г.

Цельное молоко
50 г.

яичные желтки
149 г.

сливки
120 г.

декстроза
70 г.

сухое молоко
20 г.

молочный белок
239 г.

сахар
5 г.

стабилизатор
2 г.

Семена ванили
50 г.

коричневое масло

Соедините молоко и сливки в сотейнике и поставьте на средний огонь.
Когда смесь достигнет 40°C, постепенно всыпьте оставшиеся сухие ингредиенты, постоянно помешивая венчиком во избежание образования комков.
Продолжайте варить смесь до 85°C при постоянном помешивании, пока основа не загустеет.
Снимите с огня, добавьте семена ванили и «коричневое» масло (noisette).
Тщательно пробейте блендером до получения абсолютно однородной эмульсии.Быстро охладите основу, после чего уберите в холодильник и оставьте для созревания на 6–12 часов.
Перед замораживанием снова пробейте основу блендером до гладкости.
Приготовьте мороженое во фризере (мороженице) в соответствии с инструкцией производителя.

275 г.

сливки для взбивания
73 г.

глюкоза
61 г.

сливочное масло
6 г.

флёр-де-сель

Соедините в сотейнике сливки для взбивания, глюкозный сироп №1, сливочное масло и соль. Прогрейте на среднем огне до легкого кипения и поддерживайте массу горячей, не допуская бурного кипения.

191 г.

глюкоза
153 г.

сахар
38 г.

Callebaut Gold

В отдельном сотейнике сварите карамель из глюкозного сиропа №2 и сахара.
Снимите с огня.
Постепенно, небольшими порциями влейте горячую сливочную смесь в карамель, постоянно помешивая венчиком.
Верните сотейник на средне-сильный огонь и упустите карамель до 105°C.
Вылейте карамель на шоколад и пробейте блендером до получения гладкой и глянцевой эмульсии.
Слегка остудите или сразу перелейте горячую карамель в кондитерский мешок и закройте его удобным способом.
Оставьте мешок остывать на столе при комнатной температуре, пока масса не достигнет 30°C.

Разделите тесто на порции — шарики весом по 350 г — и доведите до комнатной температуры.
Выложите тесто в чугунные сковородки и выпекайте при 160°C в течение 20–23 минут.
Извлеките из духовки и сразу же выложите кубики соленой карамели поверх горячего печенья.
Выложите большую порцию ванильного мороженого в центр печенья.
Украсьте натертым шоколадом Callebaut 823 и 811.В завершение полейте десерт соленой карамелью.