Суфле с кумкватом и клементином

Суфле с кумкватом и клементином

В основе этой композиции лежит баланс контраста и гармонии. Сбалансированный профиль какао и выверенная текучесть темного шоколада Callebaut 811 создают продуманное противопоставление цитрусовому конфи. Текстура классического элегантного суфле подчеркивает яркие ароматы цитрусов и глубокие ореховые ноты шоколада.
Уровень:
Средне
Выход:
6 штук
Срок годности:
Выпекать под заказ. Масса для суфле: 24 часа в холодильнике.
Conservation:
Заготовки хранить в холодильнике при 2–4°C. Выпекать непосредственно перед подачей.
Demonstration video<span>Суфле с кумкватом и клементином</span>
Demonstration videoСуфле с кумкватом и клементином

Шоколадное суфле на темном шоколаде 811

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 170 г.
    Callebaut 811
  • 53 г.
    сливочное масло
  • 200 г.
    яичные белки
  • 2 г.
    сухой белок (альбумин)
  • 75 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Растопите сливочное масло вместе с шоколадом 811 до 45°C.
  2. Взбейте яичные белки, сухой белок (альбумин) и сахар до состояния французской меренги.
  3. Аккуратно вмешайте меренгу в шоколадную смесь и отложите в сторону

Цитрусовое конфи

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 140 г.
    Пюре корсиканского клементина
  • 40 г.
    пюре кумквата
  • 38.5 г.
    цедра клементина
  • 71.5 г.
    сахар
  • 1.5 г.
    пектин nh
  • 8 г.
    желатиновая масса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Очистите клементины от кожуры и бланшируйте её, чтобы убрать горечь.
  2. Пробейте блендером пюре клементина и кумквата вместе с бланшированной кожурой.
  3. В отдельной емкости тщательно смешайте сахар и пектин NH.
  4. Прогрейте получившуюся ягодно-цитрусовую смесь, затем дождиком всыпьте сахарно-пектиновую смесь, постоянно помешивая венчиком.
  5. Уварите массу до 40 Brix, затем снимите с огня и вмешайте желатиновую массу.
  6. Разлейте по нужным формам и отложите в сторону.

Шоколадно-фундучный штрейзель

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Нарежьте охлажденное сливочное масло мелкими кубиками.
  2. В чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка» объедините все сухие ингредиенты.
  3. Постепенно добавьте охлажденное масло и вымешивайте до состояния мелкой масляной крошки.

Сборка и подача

  1. Распределите темперированный шоколад 811 тонким слоем и посыпьте сверху шоколадно-фундучным штрейзелем.
  2. Вырежьте круги нужного диаметра и отложите в сторону.
  3. Заполните подготовленные рамекины наполовину основой для суфле на шоколаде 811.
  4. Выложите цитрусовое конфи строго по центру.Заполните рамекины оставшейся массой для суфле доверху и выровняйте поверхность.
  5. Выпекайте при 175°C.
  6. Время выпекания будет зависеть от размера рамекинов.
  7. Как только суфле достанут из духовки, выложите на каждое по одному диску из шоколадного штрейзеля.

Featured Ingredients

Идеальный вкус и визуальная притягательность изделий

Рецепты

Добавьте разнообразие в ваше меню: порадуйте покупателей чем-то необычным и увеличьте продажи.